Vì Sao Cà Phê Đặc Sản Sau Rang Không Đều Màu? Sự Thật Ít Người Biết

Trong ngành cà phê đặc sản, một số câu hỏi nhiều người rang cà phê (và cả khách hàng) thường đặt ra là

• “Cà phê rang lên không đều màu, nhiều hạt xanh quá.”
• “Tỷ lệ chín có đúng 100% không nhỉ?”
• “Cà phê rang xong nhìn xấu, hạt sáng nhiều…”

Thậm chí, có khi khách hàng nghi ngờ rằng cà phê chưa được thu hoạch chín đều, hoặc quy trình lựa chọn quả chín không đảm bảo.

Tại The Espresso, chúng tôi cũng nhận rất nhiều phản hồi như vậy. Nhưng thực tế, màu sắc không đồng nhất sau rang không hẳn là dấu hiệu của chất lượng thấp – và ngược lại, đó có thể là minh chứng cho độ phức hợp trong quy trình chế biến.

Dưới đây là phân tích chi tiết về lý do tại sao cà phê Đặc Sản (Specialty Coffee) sau rang lại có sự chênh màu và tại sao điều đó không nhất thiết là điều tiêu cực.

Màu sắc sau rang – Thước đo thị giác nhưng chưa hẳn là thước đo chất lượng

Thông thường, màu sắc đồng đều sau rang được xem là yếu tố phản ánh chất lượng cà phê nhân xanh. Những hạt sáng hơn thường được gọi là Quaker, là những hạt được rang từ rái cà phê chưa chín, thiếu đường nên khi rang sẽ:

• Màu nhạt hơn
• Vị chát, đậu sống, đắng, gỗ
• Làm giảm chất lượng tổng thể của cup

Các nhà rang chuyên nghiệp thường sử dụng máy bắn màu (Color Sorter) để xử lý các hạt quaker sau khi rang.

Tuy nhiên, trong cà phê Đặc Sản (Specialty Coffee), đặc biệt từ 100% quả chín, quy trình lựa chọn rất khắt khe, thậm chí có nơi sàng lọc 3 lần. Nhưng sau khi rang vẫn có hạt sáng màu?

Nguyên nhân thật sự: Lên men và sự không đồng nhất trong Natural

a) Lên men trong cà phê đặc sản – giai đoạn quyết định lượng đường

Trong chế biến cà phê Đặc Sản, lên men là khâu quan trọng nhất.

Quá trình lên men là một quá trình biến đổi chất phức tạp nhưng cơ bản đó là “ quá trình trao đổi chất của các vi sinh vật”, quá trình này các vi sinh vật sẽ “ chuyển hoá đường” thành các hợp chất năng lượng và các hợp chất hữu cơ khác. Khi tiến hành đo lượng đường của quả tươi khi bắt đầu thu hoạch và lượng đường của quả sau quá trình lên men sẽ thấy có sự khác biệt rõ ràng, sự khách biệt này tuỳ theo thời gian lên men của các nhà chế biến.

Với trang bị và cơ sở vật chất hiện có tại Việt Nam, nơi mà ngành chế biến Cà Phê Đặc Sản còn rất mới, thì việc lên men cà phê đồng đều là rất khó , đặc biệt là với phương pháp chế biến Natural (phương pháp phơi nguyên trái), phương pháp được cho là khó kiểm soát nhất trong chế biến.

Vì vậy sau quá trình lên men sẽ có sự không đồng đều về lên men giữa các trái cà phê với nhau, độ đường khác nhau.

b, Quá trình rang và phản ứng Nâu Hoá ( Melanoidins)

Là phản ứng cần thiết để tạo ra hương vị cho hạt cà phê rang, có thể  hiểu đơn giản là phản ứng này biến hạt cà phê nhân màu xanh thành màu nâu đặc trưng của cà phê rang.

Hai phản ứng hoá học cơ bản trong phản ứng Nâu Hoá là:

Phản ứng Mailard: Đường + Amino Acids ( Proteins) + nhiệt độ 120

Phản ứng  Caramelize: Đường + Thuỷ phân ( Hydrolysis) + nhiệt độ 120 -150

Cả hai phản ứng đều sử dụng “đường” làm nguyên liệu chính cho quá trình xảy ra phản ứng Nâu Hoá.

Vậy những hạt cà phê lên men không đồng đều dẫn đến lượng đường trong trái khác nhau và quá trình phản ứng Nâu Hoá diễn ra cũng khác nhau. Và kết quả là chúng ta có những mẻ cà sau rang có màu sắc không đồng nhất. Hoàn toàn không phải là do tỷ lệ trái chín không đạt trong trường hợp này.

Liệu những hạt sáng màu, không đồng đều có làm cà phê “dở” hơn?

Không nên nhầm lẫn giữa hạt sáng màu do lên men và Quaker (hạt lỗi do trái xanh chưa chín):

• Quaker thường đến từ trái chưa chín, vị kém – đắng, gỗ, đậu sống.
• Trái sáng màu do lượng đường lên men thấp hơn thì sẽ tham gia các phản ứng tạo hương vị khác – có thể vẫn có hợp chất thơm phức hợp bù lại, không nhất thiết vị xấu.

Thực tế, những hạt sáng màu này trong cà phê đặc sản có thể mang vị ngọt, floral hoặc hương độc đáo, tùy cách lên men và rang – điều này giống như “blend tự nhiên”: nhiều tầng, đa lớp trải nghiệm.

Kết luận & khuyến nghị

Kết luận

• Việc cà phê rang ra có màu không đồng đều, nhiều hạt sáng màu, hoàn toàn có thể là hệ quả tự nhiên từ quá trình lên men và hóa học, chứ không hẳn là lỗi do thu hoạch hoặc xử lý sơ chế.
• Trong cà phê Đặc Sản (specialty), đây có thể là dấu hiệu của độ phức hợp cao, khi mỗi hạt mang tiềm năng tạo ra các hợp chất hương vị khác nhau → mang lại trải nghiệm đa tầng hơn.

Khuyến nghị:

• Các nhà rang, nếu muốn kiểm soát màu sắc đồng đều hơn, có thể cân nhắc đầu tư vào quá trình lên men chặt hơn (kiểm soát vi sinh, thời gian, nhiệt độ).
• Đồng thời, cân nhắc sử dụng máy phân màu (color sorter) sau rang để loại bỏ những hạt quá sáng nếu mục tiêu là vẻ bề ngoài đồng đều.
• Với khách hàng: hiểu biết rằng màu sắc không phải thước đo tuyệt đối của chất lượng, và “hạt sáng màu” đôi khi là một phần của câu chuyện hương vị đặc sản.